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高筋面粉與低筋面粉的區別

   發布時間:2018-10-09 摘錄:admin 點擊人數:782次
 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
  (2)高筋粉(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱爲高筋面粉.蛋白質含量高, 麸質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.
  (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.
  (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
  (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.  低粉可以用面粉和玉米澱粉4:1的比例調和。如果想更低筋,再加點玉米澱粉也可以。
  低筋粉是面粉中的一種。高筋粉,低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上,低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用于生産高筋粉;軟質小麥用于生産低筋粉。
  做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時挂芡用的。
  中筋面粉--一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裏不特別標注什麽面粉的,都是這個。高筋面粉--用來做面包,低筋面粉--用來做各種蛋糕、餅幹、酥皮類點心。

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